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Die Auvergne und ihre Käse, Teil 3

Von Ulrike Langer

Die Auvergne ist noch nicht ganz fertig, genauer gesagt die Darstellung ihrer Käse.

Neben den schon vorgestellten Käse führe ich aus der Auvergne noch einen

La Pierre des Burons

Es ist ein Kuhmilchkäse mit kleiner Käselochung, sehr creming, und er wird mit zunehmender Reifung immer würziger. Er hat eine Naturrinde, die es gerne mag, bei mir im Keller noch einige Zeit auszuruhen und zu reifen.

Pierre bedeutet übrigens im Französischen auch „Stein“ und „Buron“ ist die Almhütte in der Auvergne. Also heisst dieser Käse „Stein von der Almhütte“.

Blauschimmelkäse

Es fehlen noch die Blauschimmelkäse: Und vorne weg gesagt: Zu den Blauschimmelkäsen passt besonders gut ein Süßwein. Die Kombination süss und salzig ist geschmacklich sehr harmonisch und aufregend. 

Doch zurück zum Käse. Die blauen Käse der Auvergne sind nicht so würzige und kräftige Käse, verglichen mit den anderen Käse dieser Landschaft. Sie sind hingegen sehr „buttrig“ im Geschmack. 

Bleu d‘Auvergne

Der Bleu d`Auvergne hat eine große Ähnlichkeit mit dem Roquefort (Schafsmilch) aus der Causses, mit dem Unterschied, dass er aus Kuhmilch gemacht wird. Somit ist er preisgünstiger. Deshalb nannten ihn die Franzosen den „Roquefort der Armen“.

Auch er wird mit dem Schimmel infiziert und nach einiger Zeit mit Nadeln durchstoßen, damit Luft in den Käse eindringen kann und der Schimmel zu arbeiten beginnt.

Diesen Vorgang nennt man „pickieren“. Die Schimmeladern ziehen sich dann von dem Nadelstich aus durch den ganzen Käse.

Fourme d‘Ambert

Der Fourme d‘Ambert ist ein zylinderförmiger Käse. Er wurde nach der Ortschaft „Ambert“ benannt. Dort gibt es ein kleines Museum, welches die Herstellung des Käses zeigt. Er ist sehr mild und cremig.

Natürlich gibt es in der Auvergne noch viel mehr an Käse, eine Menge, die das Fassungsvermögen meines Geschäftes mit Leichtigkeit übersteigt. Sollten Sie mal in der Auvergne Halt machen, besuchen Sie bitte einen Markt, wo Käse verkauft wird.

Es ist ein Genuß. Es beglückt, diese Art von Reichtum anzuschauen und zu probieren. Und natürlich ist die Landschaft und sind die Städte sehr sehenswert.

Die Auvergne und ihre Käse, Teil 2

Von Ulrike Langer

Saint Nectaire

Es ist ein milder bis mittelwürziger halbfester Schnittkäse mit einem speziellen Naturschimmel an der Oberfläche.
Der Schimmel riecht wie ein alter Kartoffelkeller. Deshalb heißt er bei uns im Geschäft auch der „Kartoffelkellerkäse“.
Ich habe dank meines hervorragenden Lieferanten einen Rohmilch-Fermier-Käse (Bauernhofherstellung) mit einem wunderschönen dunklen, feinhaarigen Schimmelbelag. Früher wurde er in den Kellern am Boden auf Roggenstroh gelagert und gereift. Heute wird nur noch bei wenigen Herstellern so verfahren.

St. Nektaire ist eine Bäderstadt mit einer wunderschönen alten Kirche.

Gaperon

Das ist auch ein Traditionskäse, der schon sehr lange hergestellt wird. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Er hat ein halbkugelförmiges Aussehen.
Ihn zeichnet eine Weißschimmelrinde aus. Dieser Käse wird gern mit Knoblauch und grobgeschrotenem Pfeffer verfeinert. Der Rohmilch-Gaperon kann im jungen Zustand und bis gut gereift verzehrt werden.
Im reifen Zustand iändert er seine Farbe zu leicht bräunlich, und im Geschmack wirkt er würziger. Er kann je nach Lagerung davonlaufen oder ganz hart werden.
Er schmeckt aber auch sehr gut, wenn er z.B. auf einem Steak schmilzt.
„Gape“ heißt Buttermilch. Früher wurde er aus Buttermilch und Molke hergestellt und hing in Mulltücher verpackt zum Abtropfen „auf der Leine“.

Le Lavort

Es hamdelt sich um einen Schafshartkäse, der an der Ober- und Unterseite Vertiefungen hat. Es sollen die Krater der Vulkane aus der Auvergne darstellen. Ein heimkehrender Kreuzritter habe ihn kreier,t weil er auf den Kreuzzug so Heimweh nach der Auvergne hatte.
Der Käse ist ein feiner zartschmelzender Käse. Er reift 100 Tage im Keller des Herstellers und dann im Verkäufer-Geschäft noch eine weitere Anzahl an Tagen, bis sich an der Rindenfläche safrangelbe, rostrote und weisser Schimmelsporen entwickeln.
Die Reifung wird von Milben an der Rindenoberfläche unterstützt. Die Milben machen die Rinden ganz zart luftdurchlässig. Dadurch bekommt das Käseinnere Luft und kann so seinen Geschmack verbessern. Man sieht: Käsegenuss ist nichts für Feiglinge.

Fourme de Rochefort

Dieser Käse ist wieder ein Kuhmilch-Käse, der es verdient, erwähnt zu werden, obwohl ich ihn nicht führe. Vom Gewicht her erinnert er an einen kleinen Salers oder Cantal mit nur ca 6 Kg.

Käseseminare … leider bis auf Weiteres nicht möglich …

… Käseseminare würden wir so gerne durchführen. Ihnen und uns hat das immer großen Spaß gemacht. Wir hatten in der Vergangenheit dazu die Räume eines nahegelegenen Kindergartens benutzen dürfen. Aufgrund der herrschenden Pandemie und den sich dadurch ergebenden Hygienemaßnahmen darf der Kindergarten uns die Räume nicht überlassen. Sobald die Sicherheitslage wieder entspannter wird, nehmen wir die schöne Tradition wieder auf.

Erlesen & Edel & Selbstgemacht

ist unser „Selbstgemachtes“. Sie sehen die Konfitüren und Marmeladen, mit denen Sie manche Ihrer Mahlzeiten versüßen. Für sie und für alles Selbstgemachte gilt, dass wir nur mit landwirtschaftlichen Betrieben zusammenarbeiten, die für die Qualität ihrer Produkte gerade stehen. Sie und wir achten auf gesunde Inhaltsstoffe. Wir suchen lange Transportwege zu vermeiden. Doch ein Käse aus Südfrankreich kommt eben von dort und nicht aus einer Lebensmittelfabrik vor den Toren Nürnbergs (siehe auch „Aktuelles“).

Es kommt der Tag

an dem Sie wieder Gäste empfangen werden. Und das könnte Ihnen die Auswahl des Aperitifs sehr erleichtern …

„Als ein anderer darüber klagte, dass ihm das Essen nicht schmecke, sagte er [Sokrates]: „Akumenos weiß dagegen ein gutes Mittel.“ „Was für eins?“ fragte jener.
„Man soll das (übermäßige) Essen sein lassen“, antwortete Sokrates; „denn wenn man es aufgebe, werde einem das Essen trefflicher schmecken, billiger sein und besser bekommen.“

Xenophon (laut https://1000-zitate.de/thema/Essen/40.html)

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