Für mich ist Rohmilchkäse – „Magie“

Am Anfang ist er nur Milch
Was daraus für ein Geschmacksfeuerwerk wird –
Rohmilchkäse ist ein echtes unverfälschtes und doch robustes Naturprodukt.
Wenn er dann noch von kleinen Herstellern gemacht wird, dann ist alles fast Handarbeit.
Schon im Käsekessel entscheidet welche Sorte von Käse entsteht. Wird der Käsebruch größer oder kleiner mit der Käseharfe geschnitten, wird er fester oder länger im Abtropfbehälter gefüllt, wird er im Salzbad mit mehr oder weniger Salzkonzentrat oder mit Meersalz trocken gesalzen. Das ist schon alles entscheidend für den vielfältigen Geschmack des Käses. Dann die „Affinage“ die auf den Geschmack noch einwirkt. Das ist dann meine Aufgabe als „Fromager-Affineur“.
In meinem alten Sandsteinkeller werden die Käse während ihrer Reifung mit verschiedenem Alkohol gewaschen. Der Rotschmierweichkäse ist da mein Liebling. Ich affiniere den Langres mit Birnenbrand,
den Marseilles mit Thymian und Korn, den Epoisser mit Apfelschnaps, den „Pfarrerskäs“ mit Muscadet-Wein, den Oberpfälzer Käse mit Kräuterbrand usw. den Hartkäse mit Salzwasser …

Und so reift langsam der junge, milde Käse zu einem gereiften, würzigen Käse heran.
Es ist einfach unglaublich wie der Käse dabei seinen Geschmack verändert.

Und da darf ich mitwirken, da werde ich ganz ehrfürchtig vor dem Produkt „Käse“. Das ist ganz einfach „Magie“ für mich.

Ulrike Langer