Herzlichen Willkommen

in unseren Käse-Lexikon. Auf dieser Seite möchten wir in Zukunft unser Wissen über Käse mit Ihnen teilen. Da es oftmals etwas schwierig ist, das über Jahrzehnte angesammelte Wissen in die richtigen Worte zu formulieren, ist diese Rubrik im ständigen Aufbau. Wir bitten Sie um etwas Geduld. Vielen Dank – Ihr Team von Feinkost Langer

PS. Sie können sich gern als einen kleinen Überblick eine pdf-Datei über unsere Käse herunterladen, in dem Sie hier klicken. Und natürrlich können Sie uns  jederzeit im Laden besuchen und wir werden gerne Ihre Fragen beantworten, wenn Sie etwas über eine spezielle Käsesorte wissen möchten. Oder Sie schauen einmal in unserer Seminarübersicht vorbei, vielleicht ist da das eine oder andere für Sie dabei.

Die Auvergne und ihre Käse, Teil 1

Von Ulrike Langer

Ein Teil unserer Käse kommt aus Frankreich, genauer aus der Auvergne, einer Gegend, die in Deutschland auch manchmal als Zentralmassiv bezeichnet wird.

Karte von Frankreich und der Auvergne

Und so sieht es da beispielsweise aus:

Blick über die Auvergne

Es handelt sich um ein Basaltgebirge – viele erloschene Vulkane, durchzogen von Gewässern, bedeckt von grünen Weiden, manchmal Wälder … Der Wanderer wird immer wieder belohnt mit atemberaubenden Blicken über eine schier endlose Landschaft. Bekannte Orte sind Salers – Ambert – St. Nelktaire – Laquiole …

CANTAL – SALERS – LAQUIOLE — Das sind die „großen“ Käse der Auvergne.

Was bei uns Käseräder heißt, nennen die Franzosen „Tomme“.

Mehrere Käseräder oder TommeDas war mal Milch. Jetzt ist es ein fester Körper, etwa 40 cm im Durchmesser. ca. 40 cm hoch und etwa 45kg schwer. Das bedeutet, für so einen Tomme braucht man ca. 400 ltr. Milch. Alle 3 oben genannten Käse werden aus Rohmilch hergestellt.
Die Milch wird mit dem Lab dickgelegt, dann wird der Käsebruch entnommen und nur leicht gepresst.
Es werden Platten geformt, nach einem Tag wird der Käsebruch durch eine Mühle gedreht und wieder in kleine Stücke geschreddert, Salz dazu. Wenn sich die Käsestückchen und das Salz verbunden haban, werden wieder Platten gemacht und tagsdrauf wieder durch eine Mühle gedreht und wieder läuft die Molke ab. Der Vorgang kann nochmals gemacht werden.
Dann wird die feste Form mit einem Mulltuch ausgelegt und er Käsebruch eingefüllt und nochmals leicht gepreßt. Nach Entnahme des Käses aus der Form wird das Mulltuch mit Schweinefett eingerieben, damit die Rinde nicht so sehr schimmelt und luftdurchlässig bleibt. Dann kommt er, wenn er Glück hat, in Kellerräume ansonsten in andere Lagerräume.
Und was mir immer wieder imponiert: Die Käse haben noch einen „Bruder“. Es ist der Cheddar aus England. Er wird identisch produziert und gelagert. Sicher ist die Rezeptur und die Machart von Land zu Land getragen worden. Beide Länder sagen: Wir hatten diesen Käse als Erste. Wer kann das heute schon noch feststellen?

Der Bekannteste: Der Cantal

Ein Stück Käse der Sorte Cantal

Er wird das erstemal vor ca. 2000 Jahren von dem Römer „Plinius dem Älteren“ erwähnt. Seine Verkaufszahlen übersteigt die der anderen deutlich. Die Kühe, deren Milch seine Quelle sind, stehen immer im Tal, und auch die gesamte Verarbeitungskette findet im Tal satt.

Für  mich der Beste: Salers

Käserad und -scheiben des Salers

Ich mag ihn so besonders, weil er mir nicht nur sehr gut schmeckt, sindern weil er so viele Eigenheiten aufweisen kann. Der Salers wird nur von der Milch der Salerskuh hergestellt und darf nur v. 1.Mai – 31.Oktober. eines Jahrgangs produziert werden. Also von der Sommermilch. Die Kühe stehen auf den Almen, wo die besten Planzen und Gräser wachsen.  Auch die Keller sind in der Höhe. Die Käser schwören darauf, daß dadurch der Käse noch besser wird.
Die Kuh gibt erst Milch, wenn das Kälbchen den Milchfluss angestossen hat, d.h. dass das Kälbchen zuerst trinken darf.

Und schließlich der Laquiole

Käsehalbrund und -dreieck des Laquiole

Dieser Käse kommt aus einem Nachbartal des Salers und wird auch in den Bergen hergestellt. E wird erstmalig im 4. Jahrhundert schriftlich in einem Kloster in den Bergen erwähnt. Er ist blumiger und süßlicher im Geschmack. Die Gegend um Laquiole ist aber mehr durch seine Messer bekannt. Das war früher die Winterarbeit der Bauern.

Die „grossen“ Bergkäse aus Savojen

Der Abondance und der Beaufort sind Bergkäse die relativ bei uns unbekannt ist aber in Frankreich grosses Ansehen haben.

Der Abondance ist ein ca. 8 kg grosser Käse und der Beaufort ist ca 40 kg schwer.
Beide Käse gibt es in unterschiedlichen Varianten und Alterstufen.
z.B. „Alpage“ also von der Hochalpe und  – oder „Fermier“ (Die Milch ist nur von einem Bauernhof oder von der Alm) .
Der Käsegeschmack wird von der Sommer- oder Wintermilch beeinflusst und natürlich spielt die  Lagerzeit auch eine gewaltige Rolle.
Die besten sind natürlich die von der Sommermilch, vom Hochgebirge und Fermier weil da die Gebirgsflora sehr großzügig ihren Geschmack dazu gibt und auch auf der Alm sofort verkäst werden.
Die Besonderheit dieser beiden Käse, auch „grosser“ und „kleiner“ Bruder genannt, ist noch daß die Form mit welcher die Käse gepresst werden sich nach innen wölbt also hat die Rinde eine Wölbung nach innen.

Informationen über den Tommes des Alpes fermiere

Infos zum Tommes des Alpes fermiere