Herzlichen Willkommen
in unseren Käse-Lexikon. Auf dieser Seite möchten wir in Zukunft unser Wissen über Käse mit Ihnen teilen. Da es oftmals etwas schwierig ist, das über Jahrzehnte angesammelte Wissen in die richtigen Worte zu formulieren, ist diese Rubrik im ständigen Aufbau. Wir bitten Sie um etwas Geduld. Vielen Dank – Ihr Team von Feinkost Langer
PS. Sie können sich gern als einen kleinen Überblick eine pdf-Datei über unsere Käse herunterladen, in dem Sie hier klicken. Und natürrlich können Sie uns jederzeit im Laden besuchen und wir werden gerne Ihre Fragen beantworten, wenn Sie etwas über eine spezielle Käsesorte wissen möchten. Oder Sie schauen einmal in unserer Seminarübersicht vorbei, vielleicht ist da das eine oder andere für Sie dabei.
Die Auvergne und ihre Käse, Teil 1
Von Ulrike Langer
Ein Teil unserer Käse kommt aus Frankreich, genauer aus der Auvergne, einer Gegend, die in Deutschland auch manchmal als Zentralmassiv bezeichnet wird.
Und so sieht es da beispielsweise aus:
Es handelt sich um ein Basaltgebirge – viele erloschene Vulkane, durchzogen von Gewässern, bedeckt von grünen Weiden, manchmal Wälder … Der Wanderer wird immer wieder belohnt mit atemberaubenden Blicken über eine schier endlose Landschaft. Bekannte Orte sind Salers – Ambert – St. Nelktaire – Laquiole …
CANTAL – SALERS – LAQUIOLE — Das sind die „großen“ Käse der Auvergne.
Was bei uns Käseräder heißt, nennen die Franzosen „Tomme“.
Das war mal Milch. Jetzt ist es ein fester Körper, etwa 40 cm im Durchmesser. ca. 40 cm hoch und etwa 45kg schwer. Das bedeutet, für so einen Tomme braucht man ca. 400 ltr. Milch. Alle 3 oben genannten Käse werden aus Rohmilch hergestellt.
Die Milch wird mit dem Lab dickgelegt, dann wird der Käsebruch entnommen und nur leicht gepresst.
Es werden Platten geformt, nach einem Tag wird der Käsebruch durch eine Mühle gedreht und wieder in kleine Stücke geschreddert, Salz dazu. Wenn sich die Käsestückchen und das Salz verbunden haban, werden wieder Platten gemacht und tagsdrauf wieder durch eine Mühle gedreht und wieder läuft die Molke ab. Der Vorgang kann nochmals gemacht werden.
Dann wird die feste Form mit einem Mulltuch ausgelegt und er Käsebruch eingefüllt und nochmals leicht gepreßt. Nach Entnahme des Käses aus der Form wird das Mulltuch mit Schweinefett eingerieben, damit die Rinde nicht so sehr schimmelt und luftdurchlässig bleibt. Dann kommt er, wenn er Glück hat, in Kellerräume ansonsten in andere Lagerräume.
Und was mir immer wieder imponiert: Die Käse haben noch einen „Bruder“. Es ist der Cheddar aus England. Er wird identisch produziert und gelagert. Sicher ist die Rezeptur und die Machart von Land zu Land getragen worden. Beide Länder sagen: Wir hatten diesen Käse als Erste. Wer kann das heute schon noch feststellen?
Der Bekannteste: Der Cantal
Er wird das erstemal vor ca. 2000 Jahren von dem Römer „Plinius dem Älteren“ erwähnt. Seine Verkaufszahlen übersteigt die der anderen deutlich. Die Kühe, deren Milch seine Quelle sind, stehen immer im Tal, und auch die gesamte Verarbeitungskette findet im Tal satt.
Für mich der Beste: Salers
Ich mag ihn so besonders, weil er mir nicht nur sehr gut schmeckt, sindern weil er so viele Eigenheiten aufweisen kann. Der Salers wird nur von der Milch der Salerskuh hergestellt und darf nur v. 1.Mai – 31.Oktober. eines Jahrgangs produziert werden. Also von der Sommermilch. Die Kühe stehen auf den Almen, wo die besten Planzen und Gräser wachsen. Auch die Keller sind in der Höhe. Die Käser schwören darauf, daß dadurch der Käse noch besser wird.
Die Kuh gibt erst Milch, wenn das Kälbchen den Milchfluss angestossen hat, d.h. dass das Kälbchen zuerst trinken darf.
Und schließlich der Laquiole
Dieser Käse kommt aus einem Nachbartal des Salers und wird auch in den Bergen hergestellt. E wird erstmalig im 4. Jahrhundert schriftlich in einem Kloster in den Bergen erwähnt. Er ist blumiger und süßlicher im Geschmack. Die Gegend um Laquiole ist aber mehr durch seine Messer bekannt. Das war früher die Winterarbeit der Bauern.
Die Auvergne und ihre Käse, Teil 2
Von Ulrike Langer
Saint Nectaire
Es ist ein milder bis mittelwürziger halbfester Schnittkäse mit einem speziellen Naturschimmel an der Oberfläche.
Der Schimmel riecht wie ein alter Kartoffelkeller. Deshalb heißt er bei uns im Geschäft auch der „Kartoffelkellerkäse“.
Ich habe dank meines hervorragenden Lieferanten einen Rohmilch-Fermier-Käse (Bauernhofherstellung) mit einem wunderschönen dunklen, feinhaarigen Schimmelbelag. Früher wurde er in den Kellern am Boden auf Roggenstroh gelagert und gereift. Heute wird nur noch bei wenigen Herstellern so verfahren.
St. Nektaire ist eine Bäderstadt mit einer wunderschönen alten Kirche.
Gaperon
Das ist auch ein Traditionskäse, der schon sehr lange hergestellt wird. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Er hat ein halbkugelförmiges Aussehen.
Ihn zeichnet eine Weißschimmelrinde aus. Dieser Käse wird gern mit Knoblauch und grobgeschrotenem Pfeffer verfeinert. Der Rohmilch-Gaperon kann im jungen Zustand und bis gut gereift verzehrt werden.
Im reifen Zustand iändert er seine Farbe zu leicht bräunlich, und im Geschmack wirkt er würziger. Er kann je nach Lagerung davonlaufen oder ganz hart werden.
Er schmeckt aber auch sehr gut, wenn er z.B. auf einem Steak schmilzt.
„Gape“ heißt Buttermilch. Früher wurde er aus Buttermilch und Molke hergestellt und hing in Mulltücher verpackt zum Abtropfen „auf der Leine“.
Le Lavort
Es hamdelt sich um einen Schafshartkäse, der an der Ober- und Unterseite Vertiefungen hat. Es sollen die Krater der Vulkane aus der Auvergne darstellen. Ein heimkehrender Kreuzritter habe ihn kreier,t weil er auf den Kreuzzug so Heimweh nach der Auvergne hatte.
Der Käse ist ein feiner zartschmelzender Käse. Er reift 100 Tage im Keller des Herstellers und dann im Verkäufer-Geschäft noch eine weitere Anzahl an Tagen, bis sich an der Rindenfläche safrangelbe, rostrote und weisser Schimmelsporen entwickeln.
Die Reifung wird von Milben an der Rindenoberfläche unterstützt. Die Milben machen die Rinden ganz zart luftdurchlässig. Dadurch bekommt das Käseinnere Luft und kann so seinen Geschmack verbessern. Man sieht: Käsegenuss ist nichts für Feiglinge.
Fourme de Rochefort
Dieser Käse ist wieder ein Kuhmilch-Käse, der es verdient, erwähnt zu werden, obwohl ich ihn nicht führe. Vom Gewicht her erinnert er an einen kleinen Salers oder Cantal mit nur ca 6 Kg.
Die Auvergne und ihre Käse, Teil 3
Von Ulrike Langer
Die Auvergne ist noch nicht ganz fertig, genauer gesagt die Darstellung ihrer Käse.
Neben den schon vorgestellten Käse führe ich aus der Auvergne noch einen
La Pierre des Burons
Es ist ein Kuhmilchkäse mit kleiner Käselochung, sehr creming, und er wird mit zunehmender Reifung immer würziger. Er hat eine Naturrinde, die es gerne mag, bei mir im Keller noch einige Zeit auszuruhen und zu reifen.
Pierre bedeutet übrigens im Französischen auch „Stein“ und „Buron“ ist die Almhütte in der Auvergne. Also heisst dieser Käse „Stein von der Almhütte“.
Blauschimmelkäse
Es fehlen noch die Blauschimmelkäse: Und vorne weg gesagt: Zu den Blauschimmelkäsen passt besonders gut ein Süßwein. Die Kombination süss und salzig ist geschmacklich sehr harmonisch und aufregend.
Doch zurück zum Käse. Die blauen Käse der Auvergne sind nicht so würzige und kräftige Käse, verglichen mit den anderen Käse dieser Landschaft. Sie sind hingegen sehr „buttrig“ im Geschmack.
Bleu d‘Auvergne
Der Bleu d`Auvergne hat eine große Ähnlichkeit mit dem Roquefort (Schafsmilch) aus der Causses, mit dem Unterschied, dass er aus Kuhmilch gemacht wird. Somit ist er preisgünstiger. Deshalb nannten ihn die Franzosen den „Roquefort der Armen“.
Auch er wird mit dem Schimmel infiziert und nach einiger Zeit mit Nadeln durchstoßen, damit Luft in den Käse eindringen kann und der Schimmel zu arbeiten beginnt.
Diesen Vorgang nennt man „pickieren“. Die Schimmeladern ziehen sich dann von dem Nadelstich aus durch den ganzen Käse.
Fourme d‘Ambert
Der Fourme d‘Ambert ist ein zylinderförmiger Käse. Er wurde nach der Ortschaft „Ambert“ benannt. Dort gibt es ein kleines Museum, welches die Herstellung des Käses zeigt. Er ist sehr mild und cremig.
Natürlich gibt es in der Auvergne noch viel mehr an Käse, eine Menge, die das Fassungsvermögen meines Geschäftes mit Leichtigkeit übersteigt. Sollten Sie mal in der Auvergne Halt machen, besuchen Sie bitte einen Markt, wo Käse verkauft wird.
Es ist ein Genuß. Es beglückt, diese Art von Reichtum anzuschauen und zu probieren. Und natürlich ist die Landschaft und sind die Städte sehr sehenswert.
in unseren Käse-Lexikon. Auf dieser Seite möchten wir in Zukunft unser Wissen über Käse mit Ihnen teilen. Da es oftmals etwas schwierig ist, das über Jahrzehnte angesammelte Wissen in die richtigen Worte zu formulieren, ist diese Rubrik im ständigen Aufbau. Wir bitten Sie um etwas Geduld. Vielen Dank – Ihr Team von Feinkost Langer
PS. Sie können sich gern als einen kleinen Überblick eine pdf-Datei über unsere Käse herunterladen, in dem Sie hier klicken. Und natürrlich können Sie uns jederzeit im Laden besuchen und wir werden gerne Ihre Fragen beantworten, wenn Sie etwas über eine spezielle Käsesorte wissen möchten. Oder Sie schauen einmal in unserer Seminarübersicht vorbei, vielleicht ist da das eine oder andere für Sie dabei.
Die Auvergne und ihre Käse, Teil 1
Von Ulrike Langer
Ein Teil unserer Käse kommt aus Frankreich, genauer aus der Auvergne, einer Gegend, die in Deutschland auch manchmal als Zentralmassiv bezeichnet wird.
Und so sieht es da beispielsweise aus:
Es handelt sich um ein Basaltgebirge – viele erloschene Vulkane, durchzogen von Gewässern, bedeckt von grünen Weiden, manchmal Wälder … Der Wanderer wird immer wieder belohnt mit atemberaubenden Blicken über eine schier endlose Landschaft. Bekannte Orte sind Salers – Ambert – St. Nelktaire – Laquiole …
CANTAL – SALERS – LAQUIOLE — Das sind die „großen“ Käse der Auvergne.
Was bei uns Käseräder heißt, nennen die Franzosen „Tomme“.
Das war mal Milch. Jetzt ist es ein fester Körper, etwa 40 cm im Durchmesser. ca. 40 cm hoch und etwa 45kg schwer. Das bedeutet, für so einen Tomme braucht man ca. 400 ltr. Milch. Alle 3 oben genannten Käse werden aus Rohmilch hergestellt.
Die Milch wird mit dem Lab dickgelegt, dann wird der Käsebruch entnommen und nur leicht gepresst.
Es werden Platten geformt, nach einem Tag wird der Käsebruch durch eine Mühle gedreht und wieder in kleine Stücke geschreddert, Salz dazu. Wenn sich die Käsestückchen und das Salz verbunden haban, werden wieder Platten gemacht und tagsdrauf wieder durch eine Mühle gedreht und wieder läuft die Molke ab. Der Vorgang kann nochmals gemacht werden.
Dann wird die feste Form mit einem Mulltuch ausgelegt und er Käsebruch eingefüllt und nochmals leicht gepreßt. Nach Entnahme des Käses aus der Form wird das Mulltuch mit Schweinefett eingerieben, damit die Rinde nicht so sehr schimmelt und luftdurchlässig bleibt. Dann kommt er, wenn er Glück hat, in Kellerräume ansonsten in andere Lagerräume.
Und was mir immer wieder imponiert: Die Käse haben noch einen „Bruder“. Es ist der Cheddar aus England. Er wird identisch produziert und gelagert. Sicher ist die Rezeptur und die Machart von Land zu Land getragen worden. Beide Länder sagen: Wir hatten diesen Käse als Erste. Wer kann das heute schon noch feststellen?
Der Bekannteste: Der Cantal
Er wird das erstemal vor ca. 2000 Jahren von dem Römer „Plinius dem Älteren“ erwähnt. Seine Verkaufszahlen übersteigt die der anderen deutlich. Die Kühe, deren Milch seine Quelle sind, stehen immer im Tal, und auch die gesamte Verarbeitungskette findet im Tal satt.
Für mich der Beste: Salers
Ich mag ihn so besonders, weil er mir nicht nur sehr gut schmeckt, sindern weil er so viele Eigenheiten aufweisen kann. Der Salers wird nur von der Milch der Salerskuh hergestellt und darf nur v. 1.Mai – 31.Oktober. eines Jahrgangs produziert werden. Also von der Sommermilch. Die Kühe stehen auf den Almen, wo die besten Planzen und Gräser wachsen. Auch die Keller sind in der Höhe. Die Käser schwören darauf, daß dadurch der Käse noch besser wird.
Die Kuh gibt erst Milch, wenn das Kälbchen den Milchfluss angestossen hat, d.h. dass das Kälbchen zuerst trinken darf.
Und schließlich der Laquiole
Dieser Käse kommt aus einem Nachbartal des Salers und wird auch in den Bergen hergestellt. E wird erstmalig im 4. Jahrhundert schriftlich in einem Kloster in den Bergen erwähnt. Er ist blumiger und süßlicher im Geschmack. Die Gegend um Laquiole ist aber mehr durch seine Messer bekannt. Das war früher die Winterarbeit der Bauern.
Die Auvergne und ihre Käse, Teil 2
Von Ulrike Langer
Saint Nectaire
Es ist ein milder bis mittelwürziger halbfester Schnittkäse mit einem speziellen Naturschimmel an der Oberfläche.
Der Schimmel riecht wie ein alter Kartoffelkeller. Deshalb heißt er bei uns im Geschäft auch der „Kartoffelkellerkäse“.
Ich habe dank meines hervorragenden Lieferanten einen Rohmilch-Fermier-Käse (Bauernhofherstellung) mit einem wunderschönen dunklen, feinhaarigen Schimmelbelag. Früher wurde er in den Kellern am Boden auf Roggenstroh gelagert und gereift. Heute wird nur noch bei wenigen Herstellern so verfahren.
St. Nektaire ist eine Bäderstadt mit einer wunderschönen alten Kirche.
Gaperon
Das ist auch ein Traditionskäse, der schon sehr lange hergestellt wird. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Er hat ein halbkugelförmiges Aussehen.
Ihn zeichnet eine Weißschimmelrinde aus. Dieser Käse wird gern mit Knoblauch und grobgeschrotenem Pfeffer verfeinert. Der Rohmilch-Gaperon kann im jungen Zustand und bis gut gereift verzehrt werden.
Im reifen Zustand iändert er seine Farbe zu leicht bräunlich, und im Geschmack wirkt er würziger. Er kann je nach Lagerung davonlaufen oder ganz hart werden.
Er schmeckt aber auch sehr gut, wenn er z.B. auf einem Steak schmilzt.
„Gape“ heißt Buttermilch. Früher wurde er aus Buttermilch und Molke hergestellt und hing in Mulltücher verpackt zum Abtropfen „auf der Leine“.
Le Lavort
Es hamdelt sich um einen Schafshartkäse, der an der Ober- und Unterseite Vertiefungen hat. Es sollen die Krater der Vulkane aus der Auvergne darstellen. Ein heimkehrender Kreuzritter habe ihn kreier,t weil er auf den Kreuzzug so Heimweh nach der Auvergne hatte.
Der Käse ist ein feiner zartschmelzender Käse. Er reift 100 Tage im Keller des Herstellers und dann im Verkäufer-Geschäft noch eine weitere Anzahl an Tagen, bis sich an der Rindenfläche safrangelbe, rostrote und weisser Schimmelsporen entwickeln.
Die Reifung wird von Milben an der Rindenoberfläche unterstützt. Die Milben machen die Rinden ganz zart luftdurchlässig. Dadurch bekommt das Käseinnere Luft und kann so seinen Geschmack verbessern. Man sieht: Käsegenuss ist nichts für Feiglinge.
Fourme de Rochefort
Dieser Käse ist wieder ein Kuhmilch-Käse, der es verdient, erwähnt zu werden, obwohl ich ihn nicht führe. Vom Gewicht her erinnert er an einen kleinen Salers oder Cantal mit nur ca 6 Kg.
Die Auvergne und ihre Käse, Teil 3
Von Ulrike Langer
Die Auvergne ist noch nicht ganz fertig, genauer gesagt die Darstellung ihrer Käse.
Neben den schon vorgestellten Käse führe ich aus der Auvergne noch einen
La Pierre des Burons
Es ist ein Kuhmilchkäse mit kleiner Käselochung, sehr creming, und er wird mit zunehmender Reifung immer würziger. Er hat eine Naturrinde, die es gerne mag, bei mir im Keller noch einige Zeit auszuruhen und zu reifen.
Pierre bedeutet übrigens im Französischen auch „Stein“ und „Buron“ ist die Almhütte in der Auvergne. Also heisst dieser Käse „Stein von der Almhütte“.
Blauschimmelkäse
Es fehlen noch die Blauschimmelkäse: Und vorne weg gesagt: Zu den Blauschimmelkäsen passt besonders gut ein Süßwein. Die Kombination süss und salzig ist geschmacklich sehr harmonisch und aufregend.
Doch zurück zum Käse. Die blauen Käse der Auvergne sind nicht so würzige und kräftige Käse, verglichen mit den anderen Käse dieser Landschaft. Sie sind hingegen sehr „buttrig“ im Geschmack.
Bleu d‘Auvergne
Der Bleu d`Auvergne hat eine große Ähnlichkeit mit dem Roquefort (Schafsmilch) aus der Causses, mit dem Unterschied, dass er aus Kuhmilch gemacht wird. Somit ist er preisgünstiger. Deshalb nannten ihn die Franzosen den „Roquefort der Armen“.
Auch er wird mit dem Schimmel infiziert und nach einiger Zeit mit Nadeln durchstoßen, damit Luft in den Käse eindringen kann und der Schimmel zu arbeiten beginnt.
Diesen Vorgang nennt man „pickieren“. Die Schimmeladern ziehen sich dann von dem Nadelstich aus durch den ganzen Käse.
Fourme d‘Ambert
Der Fourme d‘Ambert ist ein zylinderförmiger Käse. Er wurde nach der Ortschaft „Ambert“ benannt. Dort gibt es ein kleines Museum, welches die Herstellung des Käses zeigt. Er ist sehr mild und cremig.
Natürlich gibt es in der Auvergne noch viel mehr an Käse, eine Menge, die das Fassungsvermögen meines Geschäftes mit Leichtigkeit übersteigt. Sollten Sie mal in der Auvergne Halt machen, besuchen Sie bitte einen Markt, wo Käse verkauft wird.
Es ist ein Genuß. Es beglückt, diese Art von Reichtum anzuschauen und zu probieren. Und natürlich ist die Landschaft und sind die Städte sehr sehenswert.
Die „grossen“ Bergkäse aus Savojen
Der Abondance und der Beaufort sind Bergkäse die relativ bei uns unbekannt ist aber in Frankreich grosses Ansehen haben.
Der Abondance ist ein ca. 8 kg grosser Käse und der Beaufort ist ca 40 kg schwer.
Beide Käse gibt es in unterschiedlichen Varianten und Alterstufen.
z.B. „Alpage“ also von der Hochalpe und – oder „Fermier“ (Die Milch ist nur von einem Bauernhof oder von der Alm) .
Der Käsegeschmack wird von der Sommer- oder Wintermilch beeinflusst und natürlich spielt die Lagerzeit auch eine gewaltige Rolle.
Die besten sind natürlich die von der Sommermilch, vom Hochgebirge und Fermier weil da die Gebirgsflora sehr großzügig ihren Geschmack dazu gibt und auch auf der Alm sofort verkäst werden.
Die Besonderheit dieser beiden Käse, auch „grosser“ und „kleiner“ Bruder genannt, ist noch daß die Form mit welcher die Käse gepresst werden sich nach innen wölbt also hat die Rinde eine Wölbung nach innen.
Infos zum Tommes des Alpes fermiere